Анализ ассортимента, пищевая ценность, оценка качества, способы использования картофеля в приготовлении блюд

Содержание

Стр.

Введение 3

Глава 1. Теоретические исследования пищевой ценности, оценки качества, способов использования картофеля в приготовлении сложной кулинарной продукции 3

1.1 Потребительские свойства картофеля 6

1.2 Оценка качества и сроки хранения картофеля 8

1.3 Дефекты клубнеплодов 9

1.4 Организация работы столовой 11

Глава 2. Практическая часть 16

2.1. Анализ ассортимента картофеля поступающего в столовую 16

2.2. Предложения по использованию картофеля при приготовлении блюд 20

Заключение 24

Библиография 24

Приложение 26

Введение

Полезные свойства картофеля в наши дни известны многим. Овощ имеет полноценный и сбалансированный состав с высокой энергетической ценностью. Употребляя в пищу картофель, можно поддерживать организм всеми необходимыми элементами и калориями. Подобно хлебу, клубни не приедаются и по уровню полезности их можно отождествить. К тому же, плод имеет высокое содержание белка и если принять куриное мясо как эталон белкового содержания – 100%, тогда в пшеничной культуре их будет 64%, а в картофеле объем компонента составит 85%.

Клубни картофеля широко используется как для приготовления разнообразных блюд, так и в рецептуре. В картофеле большое включение калия, корнеплоды способствуют очищению человеческого организма, выводят лишнюю жидкость и соли, что приводит к нормализации обменных процессов. Исходя из этого, картошку часто включают в полезное питание и диетические столы. В особенности много калия в запеченном картофеле, который сохраняет максимальное количество целебных веществ. Его даже советуют кушать при гипертонической болезни, атеросклерозе и патологиях сердца. В то же время запеченный картофель хорошо показал себя в терапии таких патологий как язва и болезни ЖКТ. В отличие от большинства овощных культур, включенный в состав белок, способствует нормализации кислотности в желудке. Кроме крахмалистых веществ, в картофеле присутствует аскорбиновая кислота и витаминно-минеральный комплекс, что в совокупности приносит пользу для организма. И хотя целебные элементы присутствуют не в таком огромном количестве, но потому как, человек кушает продукт часто, в его организм попадает норма требуемых для жизнедеятельности веществ.

Клубнеплоды – вегетативные овощи, съедобной частью которых является видоизмененный подземный стебель – столон, состоящий из кожуры (передермы), коры и сердцевины.

Самое значительное промышленное значение на сегодняшний день имеет картофель. Нельзя сегодня представить деятельность предприятий общественного питания без блюд из картофеля.

Тему, выбранную для написания работы, можно сегодня назвать очень актуальной. Обосновывается это необходимостью поддержания конкурентоспособности современных предприятий общественного питания и расширения ряда услуг, оказываемых населению. В современных условиях, хозяйствования число предприятий общественного питания использующих продукцию из картофеля увеличивается.

Немаловажным фактом является тот факт, что сегодня существует ряд актуальных проблем, которые можно решить при помощи изучения и корректировки (изменения) организационной структуры предприятий, применения новых технологий приготовления пищи и расширения ассортиментного ряда сложной кулинарной продукции.

Целью исследования настоящей работы является изучение вопросов организационной структуры и функционирования предприятия общественного питания, использующих картофель в качестве сырья для производства сложной кулинарной продукции.

Объектом изучения работы является сложные кулинарные изделия из картофеля.

Предметом исследования настоящей работы является анализ качественных характеристик и использования картофеля, при приготовлении сложной кулинарной продукции из картофеля в столовой, а так же организационные и технологические процессы, сопровождающие приготовление объекта изучения .

В качестве материалов для написания работы использован большой объем справочной и учебной литературы, документы действующего законодательства, официальные данные организации. Список использованных источников насчитывает около 30 изданий. Данные источники можно классифицировать по тематике.

Для написания работы использована учебная и научная литература. Учебная и научная литература по данным вопросам содержит большой объем информации, позволяющий в полном объеме раскрыть сущность изучаемых вопросов.

В качестве справочного материала для написания настоящей работы были использованы: Существующие справочники повара и готовые сборники рецептур различных авторов.

В работе использована нормативно – правовая литература. Основное использование регламентирующих актов действующего законодательства можно все таки отнести к написанию первой части работы.

Все изученные и расчетные данные обработаны, структурированы и представлены в виде рисунков и таблиц. Работа сопровождается списком литературы и приложениями.