Кондитерские изделия в молекулярной кухни

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. Понятие о молекулярной кухне 5

1.1 История возникновения молекулярной кухни 5

1.2 Молекулярная кухня в России 7

ГЛАВА 2. Кондитерские изделия в молекулярной кухне, как вид нового кулинарного искусства 9

2.1 Разнообразие кондитерских изделия молекулярной кухни 9

2.2 Сырьё, используемое в приготовлении кондитерских изделий молекулярной кухни 13

2.3 Оборудование, используемое в процессе приготовления кондитерских изделий молекулярной кухни 26

2.4 Физико-химические методы в молекулярной кухне 37

ГЛАВА 3. Технологии приготовления кондитерских изделий в молекулярной кухне 43

3.1 Рецепты кондитерских изделий молекулярной кухни 43

3.2 Практическая часть 52

3.3 Фото опыта и их характеристика 56

3.4 Достоинства и недостатки молекулярной кухни 56

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 61

ВВЕДЕНИЕ

Молекулярная кухня - раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Молекулярная кухня сегодня – одно из самых популярных направлений гастрономии. Для приготовления блюд с необычными сочетаниями вкусов используются холодильные установки, способные моментально охлаждать продукты до минус 260 градусов по Цельсию и центрифуги, измельчающие продуты до молекулярных составляющих. А законодателями новой кулинарной моды становятся повара, которые работают по законам химии и физики, превращая миндаль в сыр, вспенивая мясо и делая мороженое из свеклы.

Термин "молекулярная кулинария" не совсем точно отражает суть процесса готовки, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием.

Наиболее емкое определение молекулярной кухни дал ее приверженец, каталонский шеф-повар Ферран Адриа. По его мнению, молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а "подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии".

За волшебство в молекулярной кухне отвечают текстуры– вещества, которые превращают обычные продукты в фантазийные скульптуры. Альгинат натрия, или соль альгиновой кислоты, превращает привычные жидкие продукты в элегантные сферы. Соус теперь не растекается по тарелке, а украшает главное блюдо россыпью шариков. Тем же свойством обладает и агар-агар, который многие знают как составляющую мармелада. С помощью лецитина овощное рагу можно превратить в воздушный мусс. А жидкий азот моментально сотворит вкуснейшее мороженое. Причем без кристаллов воды, неприятно хрустящих на зубах.

Актуальность темы заключается прежде всего в том, что молекулярная кухня позволяет повышать вкусовые качества и срок хранения продуктов. Анализ современных направлений развития кондитерской отрасли свидетельствует о целесообразности и актуальности совершенствования существующих и разработки новых технологических решений рационального использования традиционных и новых видов рецептурных компонентов для расширения ассортимента и получения продукции с улучшенными качественными характеристиками.

Мясо становится более сочным, пирожки – более мягкими и воздушными, торты и пирожные разнообразными, а от такого вклада в традиционную кухню вряд ли откажутся даже закоренелые консерваторы.

Цель дипломной работы состоит в изучении особенностей кондитерских изделий в молекулярной кухне.

Задачи работы:

- изучить историю возникновения молекулярной кухни;

- изучить современное состояние молекулярной кухни в России;

- изучить основные процессы и направления технологий молекулярной кухни;

- изучить особенности кондитерских изделий в молекулярной кухне

В развитие молекулярной кухни внесли свой вклад Николас Курти и Эрве Тис. Тис издал несколько книг, включая «Молекулярную Кулинарию: Исследуя Науку об Ароматах», «Кухонные Тайны: Раскрытие Науки о Кулинарии», «Кулинария: Полезное Искусство», «Строительство Еды: От Молекулярной Кулинарии до Кулинарного Конструктивизма».