Анализ ассортимента, пищевая ценность, оценка качества, способы использования картофеля в приготовлении блюд

Введение 3

Часть 1 . Товароведческая характеристика сырья и кулинарной продукции из картофеля 4

1.1 Характеристика картофеля 4

1.2 Способы обработки и классификация блюд из картофеля 4

1.3 Организация снабжения, требование к сырью и хранение картофеля на предприятиях общественного питания 4

2. Подготовка и разработка технологии производства сложной кулинарной продукции из картофеля…………………………………………….………… 4

2.1 Расчет площади складского помещения под хранение картофеля 4

2.2 Производственная программа для предприятия (кафе на 50 мест с обслуживанием официантами) 4

2.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда 4

2.4 Разработка технологической схемы приготовления фирменного блюда 4

2.5 Расчет пищевой ценности фирменного блюда 4

Заключение 4

Список используемой литературы 4

Приложение 4

Большая часть рациона здорового рациона питания приходится на блюда из овощей. В группу вегетативные овощи входят овощи нескольких под¬групп:

 клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

 корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, пет¬рушка, сельдерей, пастернак);

 капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);

 луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чес¬нок и др.);

 салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

 пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, ба¬зилик и др.);

 десертные (спаржа, ревень, артишок).

Клубнеплоды – вегетативные овощи, съедобной частью которых является видоизмененный подземный стебель – столон, состоящий из кожуры (передермы), коры и сердцевины.

Самое значительное промышленное значение на сегодняшний день имеет картофель. Нельзя сегодня представить деятельность предприятий общественного питания без блюд из картофеля.

Тему, выбранную для написания работы, можно сегодня назвать очень актуальной. Обосновывается это необходимостью поддержания конкурентоспособности современных предприятий общественного питания и расширения ряда услуг, оказываемых населению. В современных условиях, хозяйствования число предприятий общественного питания использующих продукцию из картофеля увеличивается.

Немаловажным фактом является тот факт, что сегодня существует ряд актуальных проблем, которые можно решить при помощи изучения и корректировки (изменения) организационной структуры предприятий, применения новых технологий приготовления пищи и расширения ассортиментного ряда сложной кулинарной продукции.

Целью исследования настоящей работы является изучение вопросов организационной структуры и функционирования предприятия общественного питания, использующих картофель в качестве сырья для производства сложной кулинарной продукции.

Объектом изучения работы является сложные кулинарные изделия из картофеля.

Предметом исследования настоящей работы являются основные процессы изучения ассортимента и пищевой ценности блюд из картофеля, организационные и технологические, сопровождающие приготовление выбранного объекта изучения .

В качестве материалов для написания работы использован большой объем справочной и учебной литературы, документы действующего законодательства, официальные данные организации. Список использованных источников насчитывает около 30 изданий. Данные источники можно классифицировать по тематике.

Для написания работы использована учебная и научная литература. Учебная и научная литература по данным вопросам содержит большой объем информации, позволяющий в полном объеме раскрыть сущность изучаемых вопросов.

В качестве справочного материала для написания настоящей работы были использованы: Существующие справочники повара и готовые сборники рецептур различных авторов.

В работе использована нормативно – правовая литература. Основное использование регламентирующих актов действующего законодательства можно все таки отнести к написанию первой и третьей частей работы.

Основополагающими нормативными документами современности можно назвать существующие ГОСты и стандарты.

Так же в ходе написания настоящей курсовой работы будут осуществлены практические расчеты (составление расчетного меню, технико-технологической карты, расчеты пищевой ценности блюд) .

Задачами выполнения курсовой работы являются:

 обоснование актуальности темы курсовой работы;

 углубление, систематизация и закрепление знаний студентов в области организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 применение полученных теоретических знаний и практических навыков к решению задач, поставленных в курсовой работе;

 овладение навыками анализа теоретических и практических материалов.

Настоящая работа состоит из введения, двух частей и заключения.

Часть 1 «Товароведческая характеристика кулинарной продукции из картофеля» и содержит сведения о классификации сложной кулинарной продукции из картофеля и ее ассортименте. Так же описаны особенности способов обработки сырья,оформления и отпуска, охарактеризовать пищевые достоинства данной группы кулинарной продукции (пищевую и биологическую ценность, особенности химического состава, вкусовые достоинства),

Часть 2 «Практическая часть» включает в себя сведения о организации технологических процессов по приготовлении сложной кулинарной продукции из картофеля с учетом традиций отечественной кухни, требованиях предъявляемых к качеству сырья, подбору технологического оборудования. Так же представлены расчеты пищевой ценности и их оценки и разработанной сопроводительной документации на сложную кулинарную продукцию из картофеля, какими являются технико-технологическая и технологическая карта.

Все изученные и расчетные данные обработаны, структурированы и представлены в виде рисунков и таблиц. Работа сопровождается списком литературы и приложениями.